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传统土豆粉条的制作工艺

作者: 发布时间:2012-01-25 浏览次数:1635
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1、产品特点:
马铃薯粉条,色白,条细,养分多。适于熬菜,烹炒和凉拌菜用。
工艺流程:
2、选料提粉→配料打芡→加矾和面→沸水漏条→冷浴晾条→打捆包装
3、制作要点:
选料提粉: 选择淀粉含量高,收获后30天以内的马铃薯作原料。剔除冻、烂、腐块和杂质,用水反复冲洗干净,粉碎、打浆、过滤、沉淀提取淀粉。
4、配料打芡: 按含水量35%以下的马铃薯淀粉100公斤,加水50公斤配料。先取5公斤淀粉放入盆内,再加入其重70%的温水调成稀浆,然后用开水从中间猛倒入盆内,迅速用木棒或打芡机按顺时方向搅动,直到搅成有很大粘性的团即成芡。
5、加矾、强面筋和面: 按100公斤淀粉,0.2公斤明矾的比例,将明矾研成面放入和面盆中,再把打好的芡倒入,搅拌均匀,使和好的面含水量在48%~50%之间,面温保持在40℃左右。
6、沸水漏条: 先在锅内加水至九成满,煮沸,再把和好的面装入孔径10毫米的漏条机上试漏,当漏出的粉条直径达到0.6~0.8毫米时,为定距高度,然后往沸水锅里漏,边漏边往外捞,锅内水量始终保持在头次出条时的水位,锅水控制在微开程度。
7、冷浴晾条: 将漏入沸水锅里的粉条,轻轻捞出放入冷水糟内,搭在棍上,再架放入15℃水中浴5~10分钟,取出后架在3~10℃房内阴晾1~2小时,以增强其韧性。然后架在日光下晾晒,含水量到20%左右时,收敛成堆,去掉条棍,使其干燥。
8、打捆包装: 含水量降至16%时,打捆包装,即可销售。

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